Conseils pour l’épreuve pratique du CAP Pâtissier

  • EXAMEN CAP PATISSIER

Conseils pour l’épreuve pratique du CAP Pâtissier

L’épreuve pratique du CAP Pâtissier est la plus importante de l’examen. Voici quelques conseils pratiques pour vous y préparer, et pour compléter votre organigramme :

A. L'organisation de l’épreuve :

Pour l’épreuve pratique CAP Pâtissier, vous aurez 2 épreuves pratiques :
- EP1 : coef 8 – durée 5h30 composée :
Partie 1 = Ecrit de 30 minutes pour préparer l’organisation de la pratique.
Partie 2 = Epreuve pratique de 4h50 min.
 Elaboration d’au moins 2 pâtes (dont 1 levée ou 1 levée feuilletée, ou 1 feuilletée),
 Élaboration d’une crème par cuisson,
 Réaliser un fonçage,
 Préparer des petits fours secs ou moelleux ou un gâteau de voyage ou une meringue.
Partie 3 = Oral de 10 minutes maximum
 Pour vous présenter,
 Pour analyser la fabrication de vos préparations en fonction du sujet,
 Pour échanger avec le jury sur vos choix.

- EP2 : coef 7 – durée 5 h
Partie 1 = Ecrit de 45 minutes pour élaborer votre organigramme (ordonnancement).
Partie 2 = Epreuve pratique de 4 h
 Analyse de la gestion de l’organisation de votre travail,
 Evaluation de la qualité marchande de vos préparations,
 Réaliser un entremet,
 Faire des petits gâteaux.
Techniques à mettre en œuvre pendant cette épreuve :
- 2 fonds différents = 1 pour un entremet – 1 pour les petits gâteaux,
- 2 garnitures de nature différentes,
- Dressage à la poche
- Réaliser 1 glaçage ou 1 cuisson d’un sucre,
- Appliquer 1 glaçage sur 1 préparations réalisées,
- Ecriture ou décor au cornet,
- Décorer et valoriser vos préparations.
Partie 3 = Oral de 15 minutes
 Pour justifier l’état de commercialisation de votre production (env. 5 minutes),
 Questions du jury sur votre prestation, votre organisation et votre production (env.10 minutes).

Zoom sur l’organigramme

L’ordonnancement CAP Pâtissier, aussi appelé l’organigramme, est tout simplement le planning de votre épreuve pratique de 4h.
Vous devez y inscrire chaque étape de chaque préparation que vous aurez à faire le jour de l’examen.
Il n’y a aucune règle officielle concernant la présentation de l’organigramme et il n’y a pas non plus d’organigramme idéal. Pour un même sujet, vous aurez toujours plusieurs possibilités, plusieurs enchaînements possibles.
Le jour de l’examen, vous avez 45 minutes pour le remplir, avec les questions de techniques culinaires.
Pour remplir votre ordonnancement, il vous faudra un stylo 4 couleurs (ou 4 stylos de couleurs différentes) et une règle.
Une fois terminé, votre ordonnancement sera ramassé et photocopié. Il vous sera ensuite rendu pour que vous puissiez l’utiliser comme support tout au long de la journée.
1 – Noter la date, le centre d’examen et le numéro de candidat.
2 – Noter le nom de chaque préparation dans sa colonne.
3 – Prévoyez le temps de nettoyage et de rangement du poste en fin d’épreuve (20 à 30 min).
4- Noter les étapes de votre progression par tranche de 15 minutes (1 case = 1 à 2 taches à réaliser).
5- Noter la légende en bas de page. Exemple de code couleur :
• Noir = Réalisation
• Vert = Repos à température ambiante (pointage, repos sur grille)
• Bleu = Repos au froid (à +4°C, à -18°C, en cellule)
• Rouge = Cuisson ou Apprêt

6- Préciser les étapes de cuisson, de repos au froid, de pointage … (durée, température).
7- Bien se relire pour ne pas oublier des étapes.

B. Nos conseils pour l’examen :

Avant l’épreuve
 Réviser les techniques culinaires, les sciences appliquées (hygiène).
 Réaliser plusieurs fois les pâtes, les crèmes et les biscuits de base afin de les maitriser. Entrainez-vous un maximum !
 Entrainez-vous pour compléter l’organigramme.
 Préparer votre matériel pour l’examen ainsi que la tenue.
 Prévoyez au moins 2 minuteurs pour les cuissons…

Conseils pratiques pendant l’épreuve
Respecter les règles d’hygiène :
Pensez bien à désinfecter votre plan de travail et votre
 Matériel avant de commencer l’examen.
 L’avez-vous les mains le plus souvent possible.
 Gardez un plan de travail toujours propre.
 Faites votre vaisselle après chaque préparation.
 Avant de commencer la crème pâtissière ou la crème anglaise, désinfectez à nouveau le matériel.

Travailler dans le bon ordre :
 Réaliser la pâte levée feuilletée en premier, car elle a besoin de temps pour la pousse.
 Enchaînez avec la réalisation du biscuit utilisé pour l’entremet.
 Faites ensuite votre pâte sucrée de la tarte à réaliser.
 Réaliser la pâte à choux.
 Une fois vos pâtes réalisées poursuivez avec les crèmes.
 Terminez enfin par le montage.

Vous êtes un futur professionnel, penser à filmer et à réserver en chambre froide, les crèmes, pâtes… qu’il reste. Il ne faut pas gâcher et gaspiller la marchandise, comme vous le feriez si vous étiez en poste.
Présentation des préparations :
 Même si vous pensez avoir raté une préparation, amenez-la quand même au jury. Il s’agit d’une note globale de vos préparations.
 Ne paniquez pas et continuer l’épreuve même si vous raté une étape dans vos préparations, soyez professionnel.
 Présenter toutes vos préparations.

C’est maintenant à vous de jouer…. Bonnes révisions !

Pour plus d’information sur le cap pâtissier à distance : http://www.etudis.net/cap-patisserie-par-correspondance